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发布日期:2007-3-16 16:06:34 |
录入:准格尔在线 |
明代,蒙古族保持了北方部族人食畜肉,饮其汁,衣其皮,随水草转移的牛活习惯。清代,随着汉族人民大量出关定居,蒙汉族经济文化往来日渐频繁,生产由纯牧渐变为半农半牧,直至清末以后的以农为主,兼养畜放牧。生活习俗,蒙汉百相濡染,渐渐大同,小有差异。 饮食(风味) 蒙古族的传统食品,以肉食、奶食、茶、酒、炒米为主。 肉食,以羊肉为大宗,次为牛肉、驼肉、雉兔等肉。建国之前,不食马肉、鱼肉。因马是擅长马上生活的蒙古族人民的日常依托,日夕相随,不忍吃食。鱼为黄衣喇嘛教的圣品,不敢食用。 羊肉,蒙古族最喜爱,吃食也最普遍。吃法颇多,享盛名的是“手扒肉”、“羊背子”、“全羊”。“手扒肉”的做法是,将羊宰杀,去皮、头、蹄与内脏,肉分割成块,白水人锅,少加佐料,煮沸后起锅食用。肉质鲜嫩,味香美。“羊背子”,是将肉羊由脊上第七肋骨至尾割为一段,其余四肢、胫、胛各为一段,带尾入锅。熟后,以次序盛入盘内待客。“全羊”,蒙古语称“乌查”,是祭奠及宴客的上品。史书记载,成吉思汗大宴群臣时,即以“乌查”之宴。乌查,味纯正,肉香美,每遇祭奠、婚丧,必设“乌查”之宴。 牛肉、驼肉、雉兔等肉,吃法一般也为块状手扒肉,也有烧、烤、卤、炖的吃法。 奶汁,有羊奶、牛奶、马奶、驼奶4种。制成食品,有白油、酥油、奶皮子、奶豆腐、奶酪、奶果子、奶粉七种。制为饮料,有奶茶、酸奶、奶酒3种。 鲜奶放人器具,搅拌发酵,油脂浮于上表,呈白色,是白油。滤出白油后的奶汁,在锅中加温,以勺频频扬动,色泽呈黄时,即成酥油。鲜奶在锅中熔化,用勺扬动,奶沫上泛,再加生乳,反复进行,上层即凝聚出皮质,捞出,置于通风处阴干,就是奶皮子。把制取白油后的发酵奶汁文火熬煮,放入布袋中挤压,倒出后,切成小块,晒干,就是酸甜可口的奶豆腐。把制取酥油后的沉淀物在布袋中挤压,晾干后,即成奶酪。白面加糖,和奶汁,揉作饼状,油煎炸后,就是奶果子。奶果子、白油、奶豆腐,色美味香,营养丰富,是待客的上乘食品。酥油,奶皮、奶酪是普通食品。最普通的是奶粉,制法是:鲜奶蒸发水份,烘干后加白糖而成。有扶正补虚之功,也可作婴幼儿代乳品。 茶,通年四季备有。炊法是,茶叶捣碎,装入布袋中,在开水中煮沸出红色,加盐少许饮用。若加入奶子或奶粉,使水乳交融,即为奶茶。酸奶子有消暑解渴之效,酷日盛夏,人人喜饮,家家备制。即将奶子加酸汁发酵,饮用后,经常加添新奶,以保持色味。奶酒,有活血补虚、开胃健脾的功能。制法简单:将发酵后的酸奶放人锅中,文火熬煎,蒸溜后即成醇香透明的奶酒。 炒米,是蒙古族的口常食品,既可干吃,又可调茶。制法是:将糜子稍煮,锅中垫沙土炒熟,脱皮,就是炒米。 逢年过节,喜食月饼、羊油饼、糕园圃、糕蛋蛋、散于和圪达巴尔苏。黄糯米面和起,鼍于热炕。发酵后,捏成圈饼、指头大小的蛋丸,油炸后即成糕园圃和糕蛋蛋。皮脆质酥,香甜可口。散子是黄糯米面加白面和起,对折捏出,油炸而成。圪达巴尔苏是白面加糖水和,刀切成小条状,油煎而成。与散子都是茶食的最上乘者。 建国后,酸奶子、奶茶、酥油的食用普遍,子扒肉、羊背子和全羊只在大型宴会上才享用,其它已少见。 | |
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