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发布日期：2007-3-16 16:06:34 |
录入：准格尔在线 |
明代，蒙古族保持了北方部族人食畜肉，饮其汁，衣其皮，随水草转移的牛活习惯。清代，随着汉族人民大量出关定居，蒙汉族经济文化往来日渐频繁，生产由纯牧渐变为半农半牧，直至清末以后的以农为主，兼养畜放牧。生活习俗，蒙汉百相濡染，渐渐大同，小有差异。
饮食(风味)
蒙古族的传统食品，以肉食、奶食、茶、酒、炒米为主。
肉食，以羊肉为大宗，次为牛肉、驼肉、雉兔等肉。建国之前，不食马肉、鱼肉。因马是擅长马上生活的蒙古族人民的日常依托，日夕相随，不忍吃食。鱼为黄衣喇嘛教的圣品，不敢食用。
羊肉，蒙古族最喜爱，吃食也最普遍。吃法颇多，享盛名的是“手扒肉”、“羊背子”、“全羊”。“手扒肉”的做法是，将羊宰杀，去皮、头、蹄与内脏，肉分割成块，白水人锅，少加佐料，煮沸后起锅食用。肉质鲜嫩，味香美。“羊背子”，是将肉羊由脊上第七肋骨至尾割为一段，其余四肢、胫、胛各为一段，带尾入锅。熟后，以次序盛入盘内待客。“全羊”，蒙古语称“乌查”，是祭奠及宴客的上品。史书记载，成吉思汗大宴群臣时，即以“乌查”之宴。乌查，味纯正，肉香美，每遇祭奠、婚丧，必设“乌查”之宴。
牛肉、驼肉、雉兔等肉，吃法一般也为块状手扒肉，也有烧、烤、卤、炖的吃法。
奶汁，有羊奶、牛奶、马奶、驼奶4种。制成食品，有白油、酥油、奶皮子、奶豆腐、奶酪、奶果子、奶粉七种。制为饮料，有奶茶、酸奶、奶酒3种。
鲜奶放人器具，搅拌发酵，油脂浮于上表，呈白色，是白油。滤出白油后的奶汁，在锅中加温，以勺频频扬动，色泽呈黄时，即成酥油。鲜奶在锅中熔化，用勺扬动，奶沫上泛，再加生乳，反复进行，上层即凝聚出皮质，捞出，置于通风处阴干，就是奶皮子。把制取白油后的发酵奶汁文火熬煮，放入布袋中挤压，倒出后，切成小块，晒干，就是酸甜可口的奶豆腐。把制取酥油后的沉淀物在布袋中挤压，晾干后，即成奶酪。白面加糖，和奶汁，揉作饼状，油煎炸后，就是奶果子。奶果子、白油、奶豆腐，色美味香，营养丰富，是待客的上乘食品。酥油，奶皮、奶酪是普通食品。最普通的是奶粉，制法是：鲜奶蒸发水份，烘干后加白糖而成。有扶正补虚之功，也可作婴幼儿代乳品。
茶，通年四季备有。炊法是，茶叶捣碎，装入布袋中，在开水中煮沸出红色，加盐少许饮用。若加入奶子或奶粉，使水乳交融，即为奶茶。酸奶子有消暑解渴之效，酷日盛夏，人人喜饮，家家备制。即将奶子加酸汁发酵，饮用后，经常加添新奶，以保持色味。奶酒，有活血补虚、开胃健脾的功能。制法简单：将发酵后的酸奶放人锅中，文火熬煎，蒸溜后即成醇香透明的奶酒。
炒米，是蒙古族的口常食品，既可干吃，又可调茶。制法是：将糜子稍煮，锅中垫沙土炒熟，脱皮，就是炒米。
逢年过节，喜食月饼、羊油饼、糕园圃、糕蛋蛋、散于和圪达巴尔苏。黄糯米面和起，鼍于热炕。发酵后，捏成圈饼、指头大小的蛋丸，油炸后即成糕园圃和糕蛋蛋。皮脆质酥，香甜可口。散子是黄糯米面加白面和起，对折捏出，油炸而成。圪达巴尔苏是白面加糖水和，刀切成小条状，油煎而成。与散子都是茶食的最上乘者。
建国后，酸奶子、奶茶、酥油的食用普遍，子扒肉、羊背子和全羊只在大型宴会上才享用，其它已少见。 | |
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