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发布日期：2007-3-26 15:08:27 |
录入：准格尔在线 |
准格尔旗的传统风味饮食，实际上也是准格尔主体民族——蒙古族人民的传统风味饮食，当地蒙古族的传统食品以奶食、肉食、茶、酒、炒米为主。
奶食，蒙语叫查干伊德，直译为白色食品，是纯洁、吉祥的意思，奶汁有牛奶、羊奶、马奶、驼奶4种，制成品有白油、黄酥油、奶皮子、奶豆腐、奶酪、奶果子6种，制成饮料有鲜奶、奶茶、酸奶、奶酒4种。
奶食品分别为：（一）白油。将鲜奶放入桶内，搅拌后，使其发酵，然后用杵杆墩两千次左右，即成白油。这是牧民最繁重的家务劳动之一。（二）黄酥油。将白油用粗布过滤，然后倒入锅中加温火炼，用勺频频搅动，待色泽微黄，即成黄酥油。黄酥油是奶食品中的精品，味道独特醇香，营养价值很高， 治疗小儿腹泻效果颇佳。（三）奶皮子。夏秋季，将鲜奶放入锅中，用文火烘，用勺扬，使鲜奶沫浮在上面，同时点上生奶，表面即凝成一层奶皮，用筷子挑起，放在通风处阴干就是奶皮子。（四）奶豆腐。将分离出白油后的酸奶子，经文火熬煮，放入布袋压榨，然后切成长条或小方块，在炽目光下吹晒，晾干，即成酸甜可口的奶豆腐。（五）奶酪。将做黄酥油所余的奶水放到热处，待其发醇，沉淀，把沉淀下的粉块装放布袋，挤干酸水，再制成碎块或面条状，晾干后即为奶酪，准格尔民俗称其成为酪丹子，酪丹子质硬， 呈黄色，味酸，干食，泡奶茶，炒米一同吃均可，咀嚼酸中带有余香，有增进食欲之功效。（六）奶果子。将白面和鲜奶、糖和起来，做成饼或其它形状，用油煎炸后即为奶果子。
奶食品中，黄酥油、奶皮了、炒米，是招待贵宾的上等食品，奶豆腐、奶酪是奶制品中最多普通的食品。
奶食品中的饮料主要有：（一）鲜奶。生奶汁煮熟可直接饮用之。（二）奶茶。（“乌素禅”）又叫蒙古茶，是准格尔蒙民世世代代最喜好的饮料，一年四季一日三餐久饮不厌。奶茶的做法是：先将砖茶捣碎，装入布袋中，放入茶壶内，加入冷水，煮沸茶水呈橙色，加盐少许，用勺频频“扬汤止沸”，亦可钦用，此为“大茶”；若加入新鲜牛奶烧沸后，再用勺频频撩扬，待茶奶交融，奶香弥漫即可为奶茶。喝茶决不可用“啜苟”的情趣来饮，需用木碗斟半碗，，随心所欲加上适量炒米。边喝边吃才有滋味，旧时，蒙民喝茶不仅是为了止渴，更主要的是为了解饥，不上谙此道者，只饮不吃者，饿肚皮，别怪主人，当然，有朋有客来，忌喝“空茶”，即是客人不饿，炒米亦不可无。（三）酸奶。即发酵后的马奶（毛利安勒格）或（乌库安勒格）与羊奶（忽尼安勒格）。形似豆腐，味酸甜，香美可口，夏日饮之消暑解热，生津止渴。（四）奶酒。（“乌素安勒格”）。又叫蒙古酒，把提炼过酥油的牛、羊酸奶倒入锅中文火熬煮，蒸馏后即酿成。奶酒色清辙，透明，味醇香，酒精度低，饮之兴奋快而不易醉，然过量则又不易解，旗民常用它招待尊贵的客人。据《马可波罗游记》记载，忽必烈在皇宫宴会上曾把马奶酒盛在珍贵的金碗里，犒赏有功之臣，马奶酒有驱寒、活血、舒筋、补肾、消食、健胃等功效，时至今日，蒙医常用它掺上VC和消炎药品治疗胃病，腰腿痛的结核等疾病，十九世纪中叶以后，白酒受到了旗内蒙民的普遍表眯，渐渐取代了奶酒。
肉食，是准格尔旗蒙古族先辈晚餐的主要食物，羊肉、牛肉是他们的主要肉食品，此外，还有野兔、黄羊、骆驼等。
羊肉。是蒙古族最普遍、最喜爱的食品，吃法颇多，常见并享有盛名的是“手扒肉”、“羊背子”、“全羊”等。
手扒肉的做法是：将全羊切成若干块（用刀从骨缝隙处卸开，一般不用斧子砍），头、蹄、下水除外，白水下锅，略加佐料，文火煮至肉变色即可食用。“手扒肉”香美鲜嫩，肥而不腻，骨肉不脱，耐咀嚼，易消化。
羊背子是蒙古族非常讲究的上等食品，用于婚姻喜庆，贵宾来临，过年过节，重要祭祀活动中，传统习惯必须用绵羊而不用山羊。摆羊背子需先拆羊背子，拆羊背子对有生熟之分。
生拆羊背子是将整羊由背上第七肋骨至尾部割为一段，再割四肢，头各为一件。具体做法与程序为：1、将整羊宰后，掏出内脏；2、先拆胸叉（胸叉放置不用），从羊尾下沿开膛两侧由后向前分别割一指左右，拆至前助，将胸叉取下；3、从尾下两侧沿后腿游刃将后腿“羊铲片”扳出（注意不要扳断）；4、将两后腿骨节内侧各割一刀，分别往外屈一下；5、从脊梁留出三根肋骨割断，再从脊梁两侧分别砍四根肋骨，用刀将两前腿分别卸下（前腿两从里割，往外屈）；6、从脊上往前数两根肋骨，砍断，用此代替羊脖子；7、羊头燙烧干净，卸掉下巴，然后在羊头上用刀刃划“十”字，俟后，即可带尾人锅煮，煮时，可稍加或不加任何佐料，切莫把羊尾煮烂。
羊背子煮熟后，要将其放入铜盘，摆放整齐，然后由一长者再按照约定俗成的规矩拆熟羊背子，具体做法程序为；1、取一木碗（阿耶格）、一把蒙古刀放在摆羊背子的几案上，大家推举的拆羊背子的长者身穿蒙古袍 ，脚蹬蒙古靴，缓缓步入几案前，面带慈祥的表情环顾在场的人们；2、持刀，先从羊背头上开始割少许肉，然后，从四条腿上、尾巴上分别象征性地割一点儿肉，放进木碗里，将酒倒放木碗里，由拆羊背子的长者将木碗恭恭敬敬地举起，缓缓走出室外，（露天摆羊背子则不必）面向苍穹、大地，庄严而虔诚地将酒泼洒出去，再回到原位；3、在右前腿割一骨节，尾巴上割上块肉，放入另一个盘子里（用以表示祭用、敬神）；4、在左后腿割一骨节肉，尾巴上割一块肉，放入另一个盘子里（婚娶表示给媳妇的一份）；5、用刀从脊梁左侧推上从右拉回，按须时针方向拆卸（在场若有县旗以及官员或贵宾，刀刃向外），前面的放在一起；6、将脊梁切成三块，再摆放成原状；7、把羊头、羊脖子放在脊梁上。拆羊背子至此完毕，让来宾分食之。
“全羊”蒙语称“乌素”，是祭祀，婚宴待客的上品，据《蒙古秘史》中记载；“成吉思汗定天下，大享功臣，设全羊名为查之宴。”《达斡尔蒙古考》中也写到“餐品之尊，未有过乌查”。由此说明乌查在蒙古族筵席中占有崇高地位，流传至今已有700多年的历史了。
吃手扒肉，羊背子、全皆不用筷子，原本亦不用碗，只拿手撕或用蒙古刀割着吃，忌用嘴啃，因这样即不雅观，也不卫生，吃不完的骨头放回原处，否则会被贻笑大方的。
牛肉。一般是煮“手扒肉”，也有烧、烤、炖、卤的吃法。
其它肉类。如骆驼、野雉、黄羊等，也是旗内蒙民喜欢吃的肉食，清初至同年间，在准旗广阔的土地上，常有围猎的壮观场面出现。
旗内蒙民不吃马肉，这是因为蒙古族都不食马肉。这种习惯的形成有种种说法，比较通行的有三种：一说成吉思汗在世时本可食马肉，汗崩，元世祖忽必烈昭令以马肉祭典，此后马肉即为成吉思汗的臣民所忌食；另上种说法是：黄衣喇嘛教教义视为“天狗”，食之有罪，喇嘛教传到准旗后，蒙民便笃信不移；还有一种旗民流行的说法是“香骡臭马”。实际上作为游牧民族，马在蒙民日常生产生活中和作用是无法替代的，可谓须臾不离左右，且马大多通人情，不忍食之。
猪，鸡在清代同治年间以前，族内蒙民不养不食之，因游牧生活不便喂养。信奉喇嘛教的蒙民亦不吃鱼肉。
十九世纪中叶前，旗内普通蒙民日常主要食品，即可干吃，亦可调茶。制法是：将糜子稍煮，锅中垫沙粒炒熟，脱皮，即为炒米，晚以吃肉为主，抑或熬肉米粥，肉汤煮面条，面条切成筷子粗细的长条，这种汤面做法看似粗陋，但味道不错的，吃完后用舌面舐净。无论喝茶、吃饭自己用自己的的木碗。那时，准格尔旗耕地少，蒙民所食之大宗糜米，小麦全靠与边商用牲畜，绒毛进行交换。
逢过节日与祭祀，饮食较平素丰厚且有许多讲究，美轮美奂被蒙上了一层神秘的色彩。
准格尔旗蒙民的传统节日主要有“楚格拉”大会、小年“和春节。祭祀活动主要有谒成陵（包括拜“伊金”）、祭敖包、举办麻尼会、朝拜大松树、祭灶等等。
“楚格拉”大会是准格尔旗特有的蒙古族传统节日，类似那达慕大会，每年五月份在王府驻地举行。清初在札拉谷，后迁至刀劳乌日都，同治六年后在大营盘盆地的开阔草滩上举行，届时，全体仕官、牧民来此聚会，蒙古包星罗棋布，集市点鳞栉比。“楚格拉”大会一般举行五至七天，旗内各佐领牧民提前准备好足够而丰盛的奶食，肉食，酒，风尘仆仆赶来，白日观看摔跤、赛马、射箭比赛，进行牲畜交易，宗教活动；晚上在蒙古包内、篝火旁酣畅淋漓地豪饮，无拘无束地歌唱，通宵达旦，热闹非凡，乐此不疲。
每年农历腊月二十三，蒙民称“小年”。蒙古族对火特别崇敬，这种原始图腾崇拜，世代相沿，他们认为火神可以赐予幸福一财富，把三天称作“日火”、三十天称作“月火”、三百六十五天称作“年火”。腊月二十三，相传正是灶火神爷“年火”、的日子，因此，受到格外的重视。腊月二十三这天，家家户户要在“灶神”龛前烧香、供献羊胸叉、黄酥油、奶酪、麻糖等等，名日“祭灶”。是日讲究全家团聚欢乐，家人在外只要有可能都要昼夜赶回来，吃团圆饭，喝团圆酒。
祭灶神时，把事先准备好的草或干马，牛粪用火点着，再将完整的胸叉骨扔进灶火中，燃香柏叶焚烧，取其它各样供品扔进灶膛内，酹酒。祭灶仪式完毕后，熬软粥食之。软粥内一般有黄米、红枣、肉汤、酥油、奶酪等。家贫吃不上软粥的，起码也要设法熬点糜米粥。祭灶，上自札萨克，下至布衣之民是绝不可少的，家家如此，年年如此。借别人及被人借的什物，该还能还的在小年前均处理完毕，一过小年至春节，不借亦不还人东西。
旗民管过春节叫“过大年”腊月三十晚上掌灯后，先上香，全家人围坐灯台旁蘸上蒜吃羊头，吃完后用蒜汤在蒙古包外（或院内）火笼旁泼洒蒜汤、酒用以驱邪。除夕夜，成年人都要守岁。吃过晚饭，先做羊肉包子，然后，全家人席地而坐在矮桌旁，桌上摆着一盘盘香喷喷的食品，有酥油、奶酪、奶果、手扒肉、牛肉、糖果、香烟、马奶酒、白酒等，这时儿女们要给父母的长辈叩头敬酒祝愿，进入午夜时分，熬年进入高朝，爱热闹的人们三五成群相约聚在某家，由四胡、洋琴、笛子、马头琴伴奏，能歌善舞的蒙民不分男女，老幼尽娱乐，欢歌笑语，通宵达旦，一夜茶酒，一夜歌舞。
正月初一，旗民向有拜年的习惯，亲朋好友成群集队，互致春节问候，人人皆拿酒，鼻烟壶，从不空手拜年。到了某一家，主人先行献哈达，递鼻烟壶礼，接着端出自家精心制作的奶食，肉食，面食。面食有馓子、羊油饼、圪达巴酥、月饼等。各家各户端出两盘子食品，其中一个是手看盘，上放红枣，只看不吃，一个是吃盘，可随意品尝，然后由主家分别给斟酒，礼过三巡，将熟腾腾的羊肉包子给人分食一个，喝奶茶是必不可少的。
谒成吉思汗陵是准格尔旗成吉思汗嫡亲世代相袭的重要祭祀活动，时间是每年农历三月二十一日。届时，无论跛山涉水、不管天气好坏，王分贵族一定要骑马前往，带上与爵位身份相当的银元，圣王喜爱的马、牛、羊、精心制作的奶食品，乌查、亲手交给达尔扈特部落主持祭典的管家，供奉于一代天娇的祭坛上。祭祀完毕，当主持人宣布“享供”后，潮水般的人群向供坛涌去，以抢得一点圣主享用过的供品为荣，带回去让自家摆出供品，向“伊金”（圣主）祈祷，乞望人畜兴旺。
祭教包是旗内蒙民的一项重要祭祀活动。较著名的敖包有点儿素敖包、昌汗敖包、双素包、神山敖包等。祭敖包时间各不相同，多在牛、羊肥壮的六、七、八月。祭敖包食品多用牛、羊肉、奶食、面食、酒。他们认为人间饮食乃天地所喝，不能独吞，因此，对天地诸神应时有报答，朝拜“神树”（大松树）者时间不定，牺牲牛、羊、奶、面食者由来已久，络绎不绝，源于何时，已不能考。
麻尼会，是喇嘛教的一种宗教活动，自明天启三年准格尔召落在后，多在此举行。举办麻尼会，时间无严格限制，但需要由举办者给诵经喇嘛提供奶食，炒米、素油、米、面等食物。麻尼会的饮食，除蒙民传统饮食外，另有麻尼饼，麻尼粥。麻尼饼一个通常约半斤，（旧时称八两），内包红糖馅捏好，用面杖擀成木碗口大，上面由饼心向四周用夹子细密而均匀的“S”线状,皮要烘干．麻尼饼由喇嘛众僧集体动手制做，举办麻尼会者提供原料．麻尼饼久放不馊，是喇嘛的上乘食品之一。
麻尼粥的做法是：用大米、糜米、黄米淘洗净后放入蛮架大锅熬煮，根据米的多少加入若干桶水，放入糖、酥油、酪丹等。凡赶来观看麻尼会的人们，不论男女老幼，由喇嘛给每人分食麻尼粥、饼、据说食之可以降福免灾保灾平安。 | |
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