 |
|
|
|
发布日期：2007-3-26 15:12:40 |
录入：准格尔在线 |
清代同治年间，准格尔旗于由北、东部沙漠化，中、南、西部水土流失日趋严重，草原、牧场、森林锐减，大营盘旗衙门、扎萨克府第花园陆续粗建落成，旗内蒙太奇纷纷效法，择避风，水源近、平坦地带建造向阳固定住所，结束了世世代代住蒙古包的历史，蒙民定居免受了过去逐水草而居的搬迁的之苦，但随之而来的问题是：畜群的采食范围受到了限制，加之草场不断退化，单位面积的载畜量逐年下降。
为了生存，准格尔旗的蒙古族牧民不得不把目光由由赖以维持他们生计的畜移向生金长银的土地。于是，晋陕走西口的汉人相偕在准格尔旗落了脚，他们受雇于骁勇而仁慈的蒙族兄弟，起先是租耕，渐渐变为长租，最后往往成为“死契”——取得土地的所有权。当牧地放是垦为耕地，从府谷，河曲、偏关等地来的汉族农民移植其中。起初，他们春去秋回保持着原有的生活习惯不易，及至光绪二十八年（一九0二年）后，有的蒙古牧民开始放弃牧地，操起他们既不熟练又不情愿的务农活计，也有一部分蒙民驱着视为生活命脉的马、牛、羊群迁徙后套等地。
在准格尔旗耕种的农作物，必须具备耐旱、抗风沙的习惯。糜子便是物竞天择，适者生存的农作物之一。蒙民吃炒米、汉民吃米饭都离不开它，适宜耕种的作物还有土豆，旗民有“半年粮”之称，做饭烩菜，均不可缺少，此外，豆面，荞面是较为稀罕的面食，因清末本旗除沿河一带均不产小麦，以此两种面食权补无光靠肉食，奶食品难以饱腹，他们的生活中粮食制成品成倍增加。汉族农民除耕作粮食作物外，还开始种一些蔬菜，主要是白菜，秋天收获之后腌成酸菜，储作冬日食用，还兼养猪、养鸡，也有个别养羊、养牛的。
逢年过节，蒙古族喜食月饼、羊油饼、馓子、圪达巴尔酥、糕蛋蛋以及传统的肉，奶食品，汉族农民则喜食炸油糕、水饺、馒头、米饭、红烧猪肉、细烩菜等。
清末民初，蒙汉族饮食大同小异。
家常便饭是米饭。米饭主要是糜米、谷米饭，其中以糜米饭是民国以来旗民的主食，炊制有酸甜之别，捞、焖、熬之分，酸饭是受到蒙汉民普遍认可的主食，做法是：在灶台上放置一个浆（罐内存放约一碗发酵的酸米汤），提前一顿饭把糜米淘洗后倒入罐内，使米发酵变酸，炊时先取一只盆将酸浆倒出。用勺把米捞入开水锅内，待米心煮开，将锅内米汤舀出一部分现原酸浆汤一同倒入罐内，做酸捞饭，米汤略少一些；做酸粥，米汤要更少一些，酸焖饭需汤则更少。酸饭有暑解渴之功，食之日久，也不觉得腻味。甜饭亦有多种炊法，但旗民食之不太普遍。
吃菜在准旗向来比较因难，一直不能自给。一般家庭的吃法是：中午是烩菜，早、晚以烂腌菜，腐酱菜或红腌菜佐餐。每年秋季，家家户户将大白菜加盐入瓮腌渍，以备冬春两季吃用，夏秋季一部分农户在门前地畔种些蔬菜，但产量极低，多数供自家食用，烂腌菜于晚秋时，将蔓菁、萝卜、圆白菜用擦子、刀切成条状，略加盐入瓮，使其发酵变酸，捞出可直接佐餐，下酒食用。腐酱菜是用沸水煮胡椒、辣椒、茴香等调料，大量加酱、盐、放入豆角、蔓菁、黄瓜等，长时间密封腌制而成，红腌菜是将腌渍后的蔓菁、萝卜等切成条状晒干即成。红腌菜久放不腐，吃时用开水泡软即可，食用方便，易于携带。
民国九年以后，随着沙圪堵、五字湾、纳林、长滩、暖水集镇的渐次形成，各集镇规定了集市日，这几个集镇的发展，繁荣不仅推动了本旗经济的发展，也促进晋陕蒙风味饮食文化的交流向前大大推进了一步。
据如今耄耋之年的老人回忆，民国一、二十年，在各集市卖小吃的生意大多比较兴隆。那时，比较常见的小吃有：月饼、馅饼、麻花、麻叶、马蹄酥、疤籽饼（锅内放石子烙熟）、猪灌肠、羊灌肠、粉汤、羊杂碎等，卖小吃的多为河曲、府谷人。
解放后，传统的手扒肉、羊背子、奶食品除过年及筵席上已不多见，准格尔旗蒙境内的蒙汉各族人民饮食习惯已趋大同，牛、羊肉仍倍受喜爱，但多为炖着吃；猪肉渐成为家家必备的大宗肉食了。蒙族同胞与汉族同胞一样，养猪、鸡。猪肉、鸡蛋是人们日常改善生活，待宾的上等食品，冬季，家家户户除储备一、两只以上羊外，还需储备一、二百斤甚至更多的猪肉，放入瓮，坛内，然后用猪油浇灌，冷却后自然密封，来年平素吃肉以此为主。红烧肉（将水份烧干）存放一年不变质，既可切片烩菜，也可切成小块熬臊子、做包子、烫面、蒸饺等，肥肉不腻，食用方便。
五、六十年代，宴会时通常吃三盘的四盘（四盘又有软、硬之分）。以下酒之凉调豆芽、红烧肉、细杂烩菜合称三盘。三盘之外，如一盘肉为软四盘，若加两盘肉则为硬盘，一般加清蒸羊肉、羊肉粉条、酥鸡、猪肉勾鸡、肉丸子等。六、七十年代，筵席发展在为“六六”、八八，分别是炒盘、蒸碗的数目代称。
进入八十年代以来，准格尔旗的全国人民一样，人民生活水平上了一个大台阶，传统风味食品作为民族饮食的珍馐，依然光顾分宴招待贵宾的大雅之堂，在部分蒙古族家庭婚上也占有一席之地，大众化的北方风味饮食则仅在集市上，物资交流会上的饮食桌上随处可见，寻常百姓之家也常自己动手制做，主要饮食品种有：炖羊肉、羊杂碎、细杂烩菜，炖骨头、油糕、猪灌肠、长豆面、荞面圪坨儿、土豆丸子、凉粉、碗坨、粉皮、擦粉。其次制与吃法如下：
炖羊肉：将带骨羊肉沿缝处割下，羊腿有肋骨用斧子砍成2寸见方的肉块，在锅中放适量水，放佐料，辣椒、加盖、文火炖 。快熟时可适量放一些土豆块，炖熟后放葱花，以锅中无汤为佳，特点：味醇肉香，无羊膻味。
羊杂碎，羊下水洗净，头蹄拔干净，放在锅中加盐煮熟捞出，把羊头肉，蹄筋剥下，与羊心、肝、肚、大肠一直切成筷子粗，一寸长和肉丝，锅中放羊肉少许，旺火烧熟，投入杂碎肉丝，爆炒，加花椒、干姜、酱油、蒜片、辣椒面、放入土豆条，加汤（煮杂碎汤），改用文火熬熟，趁热吃，特点：香辣可口，荤而不腻。
细杂烩菜：猪肉肥瘦各半，切成筷子厚，一寸宽，二寸长的片，土豆切成与豆腐片油煎熟后待用：长白菜切成一寸长、半寸宽的条；将猪肉放入锅中，出油后添加佐料、葱花、蒜片、酱油、盐爆炒，将白菜、油炸土豆块、豆腐片、粉条次第放入锅中烩熟，再放入适量葱花，搅拌均匀即可食用，现旗民杀猪及农家待宾常做此菜。特点：荤台结合，一菜多样。
炖猪骨头：将猪骨头砍成二寸见方的块，放入锅中用文炒至锅底渗油，改用急火炒，同时加入佐料、蒜片、酱油、盐待骨肉均匀变色后，倒入少许水炖熟。特点：不荤不腻，脍炙人口。
糕 ：黄糯米掺在一起，放入锅中炒至半熟，取少许放入锅中用开水搅拌成糊状，与干面和在一起，放入盆或瓮内，置热炕头，待发酵后捏成饼状，中间用手指旋孔，捏成光滑的圈饼状（糕蛋取少量发酵面人掌心揉成丸状即可），油炸熟即可食。特点：色泽焦黄，外脆内软。
炸油糕：将黄糯米放入盆中淘净、去砂，捞在高梁箔子上空水，半干后加工粉碎成面，拌少许水，蒸笼上铺沙布均匀洒一层蒸熟，再洒一层（可洒五六层），待全蒸熟后，手提沙布将熟糯米面倒入盆内，趁热的匀，分成剂子（如是亦可食，名日：素糕），捏成小圆饼，包馅，捏合，放入油锅炸熟即可，常蘸白砂糖或一粉汤配合食之。特点：色译金黄。
猪灌肠：猪肥肠洗净话盆内，用盐面加少许醋，反复楺搓，洗净，泡入凉水中，取出沥干，切成一尺余长，一头用线扎住，将荞麦糁子面加水和成糊状，灌入肠内，将口扎紧，放入蒸笼，待半熟时，要用针在肠衣上扎眼放气，蒸熟晾凉，切成圆片，放入碗内，调上醋，蒜、汤等即可食。特点：软硬兼具，清淡适口
长豆面：豌豆或黄豆面加蒿籽拌匀，温水和，面要硬，分成一斤左右的剂子，醒到，小米面做衬面，用面杖擀薄如纸，切成一分宽的长条，用手抓起抖去衬面（注意不要乱抓），再一把一把放在高梁杆箔子上面，放数目不粘不馊（即使豆面变硬味道亦不变），吃时放开水锅中，煮熟加臊子即可。特点：味道独特，易于消化。
荞面圪坨儿：荞面温水和，搓成指粗条状，在掌心搓圪坨儿，煮熟后捞出，加臊子即可。特点：色泽晳白，软滑可口。
土豆丸子：将土豆削皮洗净，擦成丝状，倒入盆内，洒面粉现土豆丝拌匀（土豆丝略洒水）放入笼屉蒸熟，抖入盆内，锅中放猪油，油熟后加佐料盐、葱花，将蒸熟的土豆丸子倒入油锅内，用铲子翻搅，炒热调烂腌菜即可食。特点：坚软适宜，人口绵烂。
凉粉：把新谷淘净，用冷水泡二十分钟捞出，配一倍半水磨成米浆入锅熬煮，边熬边搅，快熟时加入蒿籽面，把熬熟的米糊在高梁箔子上摊成薄饼，待晾凉后再摊一层（一个箔子可摊三、四层），吃时用刀切成一公分宽的细条，抖开夹层，调上熟芝麻，芥末、辣椒油、醋等，凉吃。特点：绵软滑光，清凉爽口。
碗坨儿：荞面糁子倒入盆内，洒凉水少许，渗约十分钟倒在面案上略擀一会儿，入盆逐渐添凉水，用拳头揣成湖状，用细箩过滤，倒入碗内，入笼旺火蒸十分钟后，用筷子逐个碗搅动一下，再蒸十分钟，吕笼晾凉，吃时用小刀将碗坨儿划成菱形块，将调好的醋汤加辣椒面倒入碗内，用小竹尖挑食之，特点：坚软香醇，久食不厌。
擦粉：每斤绿豆粉面加入三钱酒盅一盅白矾，先用三碗冷水将面稀罕，再交几碗水倒入锅内，待水开后将粉面稀汤倒进锅内，用木杵搅拌，约二十分钟，呈稠湖状即熟，用木铲铲入盆内，冷却后扣放在高梁箔子。吃时用特制小擦子须拉，用筷子夹入碗内，将醋、辣椒面、熟芝麻、芥末等调上即可食。特点：晶莹透明，软坚清凉。
粉皮：粉面加适量白矾倒入盆内，加入二倍清水，用勺子搅匀，拿勺子舀粉湖倒进粉皮旋盘，迅速转动使粉糊均匀布满旋盘底（约一毫米厚），放入开水锅内，待粉糊凝结发白，掀动粉皮旋盘，淹放开水（淹满盘底即可），视盘底有均匀气泡冒出，把盘底热水倒入锅风，将旋盘浸入冷水盆，撕下粉皮，再如是做一下张。做完后，将粉皮摊在案子上。切成二寸宽的条状，再用清水淘洗一遍，调以醋、辣椒油、油炸葱、熟芝麻、芥末等即可食。特点：亮滑透明，坚软爽口。
此外，还有饺子、包子、炒饼、馅饼、月饼、烧卖、面皮、馄饨等等。总之，准格尔旗现代风味饮食名目繁多，难以尽列，仅择其要点到此为止。
现在筵席饮食荤素，冷热兼备，海里游的，陆地跑的，空中飞的兼集，食谱颇丰，主食一般为馒头（机制）、大米饭。菜肴除凉菜多为四拼八样外，炒、熘、炸、扒、焖、烧、蒸、涮、拔丝，卤等烹调方法一应俱全。肉以猪、羊、牛、鸡、鱼为主，鸭，海参，鱿鱼入宴今已非常普通，至于蒜台、蒜黄、青椒、磨菇、木耳、银耳之类上席已渐鲜见，筵席盘、碟通常为二十个左右。总之， 烹饪技艺益求精，品味皆优，美不胜收。
酒，在准格尔旗现代筵席中占有特殊重要的地位。比较讲究的婚宴或招待贵宾的的分私宴多饮汾酒，夏季亦饮食啤酒，女士则饮嘉槟，香槟酒，平素旗民大多饮有包头二锅头，鄂尔多斯白酒，也有自制黄酒饮用者，但数量不多。奶茶、砖茶依然受到偏爱，图方便饮花茶者亦不在少数。
另外，准格尔旗自新中国成立以来，在中南部栽植了大量的果树，现为伊克昭盟著名的“花果之乡”，盛产苹果、梨、苹果梨、海棠、桃、杏、李、葡萄、等水果。近年来，对果品进行深加工，与北京果品蜜饯集团联营生产的果脯、果酱、果丹皮系列产品畅销不衰，受到了社会各界的赞誉。 | |
| | |
|
|
